配料表

隔夜面种

面包粉：500g 水：320g 酵母：2g

烫种

面包粉：1000g 水：2000g

主面团

面包粉：500g

澄清黄油：100g

糖：120g

烫种：100g

改良剂：3g

盐：15g

酵母：8g

全蛋：100g

奶粉：30g

牛奶：150g

淡奶油：100g

蜂蜜：40g

面种 (隔夜)：822g

葡萄干 (酒泡)：200g

制作步骤

1. 提前准备隔夜面种

2. 除油脂以外的全部原料，倒入打面机搅拌至面筋 8 成左右

3. 加入油脂部分，搅拌至完全扩展，起缸前加入葡萄干

4. 面团温度 26-28℃，松弛 30 分钟

5. 取出面团，分割面团，每个 165g，三个为一组

6. 送入醒发箱，松弛 30 分钟

7. 第一次成型：擀开面团，卷起，松弛 30 分钟

8. 第二次成型：擀开面团，卷起，松弛 15 分钟

9. 第三次成型：擀开面团，卷起，醒发至模具 8.5 分满

10. 表面刷上蛋液

11. 烤制 30 分钟，上火 150℃，下火 230℃