澄清黄油应用篇 | 开心果夹心蝴蝶酥

开心果夹心蝴蝶酥配料表

一、主面团

糕点用小麦粉：560g

面包粉：65g

澄清黄油：63g

水：275g

淡奶油：32g

细砂糖：30g

盐：8g

二、折叠包油

片油：300g

三、开心果奶油内馅

淡奶油：200g

开心果酱：200g

乳酪馅：100g

四、装饰配料

开心果碎：适量

开心果酱：适量

制作步骤

1. 除油脂以外的全部原料，倒入打面机

2. 搅拌至面筋 8 成左右，松弛 40 分钟

3. 冷冻 (-18℃) 一夜后，解冻到 0℃，包入 300 克油脂

4. 用开酥机压平，然后四折三次，三折一次，两面沾上粗糖，修边

5. 整型，宽度总长 35CM，取 5CM，中间撒糖，上下各沿线对折 2 次，最后再对折一下

6. 冷冻一小时后切片，厚度为 0.5CM 切片

7. 烤制 20 分钟，风炉 170℃

8. 准备开心果奶油

9. 在两片蝴蝶酥中挤入开心果奶油

10. 表面抹上开心果酱，侧面淋上开心果碎